Dönerden sucuğa, köfteden kıymaya yeni düzenleme: İşte değişen kurallar

Döner, sucuk, köfte ve kıyma başta olmak üzere Türkiye'de milyonlarca kişinin tükettiği et ürünlerinde yeni dönem başladı. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yapılan düzenlemeyle ürünlerin içeriği, üretim şekli ve tüketiciye sunulan etiket bilgilerinde yeni kurallar getirildi.

16 Eylül 2026 tarihli düzenlemeyle birlikte dönerin türünün etikette açıkça belirtilmesinden sucukta bulunması gereken protein oranına, köftedeki yağ ve tuz sınırlarından bazı bileşenlerin kullanımına kadar birçok başlık yeniden düzenlendi. İşletmelere yeni hükümlere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027'ye kadar süre tanındı.

DÖNERİN TÜRÜ ARTIK GİZLENEMEYECEK

Yeni düzenlemenin tüketiciyi doğrudan ilgilendiren en önemli başlıklarından biri döner oldu.

Bundan böyle dönerler üretim şekline göre "yaprak döner", "kıyma döner" veya "yaprak-kıyma döner" şeklinde tanımlanacak. Ürün adında bu ifadelerin kullanılması zorunlu hale gelecek.

Yaprak-kıyma dönerde yaprak et oranının en az yüzde 60, kıyma oranının ise en fazla yüzde 40 olması gerekecek. Kıyma dönerde ise kırmızı et olarak kullanılan kıyma oranı en fazla yüzde 90, yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et oranı en az yüzde 10 olacak.

Dönerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek. Toplam et proteini oranı da en az yüzde 12 olacak.

DÖNERDE FISTIK VE PEYNİR KULLANILAMAYACAK

Yeni düzenlemeyle dönerin içeriğine yönelik de sınırlar getirildi.

Döner üretiminde fıstık ve peynir gibi bazı girdilerin kullanımına izin verilmeyecek. Yaprak dönerde diyet lifi kullanımına da sınırlama getirildi.

Ayrıca protein kaynağı olarak kullanılan bazı protein tozları ve protein hidrolizatları ile soya ürünleri ve nişasta gibi dolgu maddelerinin kullanımına yönelik de yeni kısıtlamalar getirildi.

Baharatlardan kaynaklanabilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı da toplamda yüzde 1'i aşamayacak.

SUCUKTA PROTEİN KRİTERİ DEĞİŞTİ

Yeni düzenleme yalnızca döneri kapsamıyor. Türk mutfağının geleneksel ürünlerinden sucuk için de yeni kriterler belirlendi.

Sucukta toplam et proteini oranının en az yüzde 15 olması gerekecek. Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı ise yüzde 20'yi aşamayacak.

Isıl işlem görmüş sucuklarda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak. Bu ürünlerde kolajen bağ doku proteini oranı için de yüzde 25 sınırı getirildi.

Sucukta ayrıca ürünün pH değeri için üst sınır 5,4 olarak belirlendi.

KÖFTE VE BURGERDE DE YENİ STANDART

Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger ürünleri için de yeni standartlar getirildi.

Bu ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek.

Protein tozu, protein hidrolizatı ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.

Baharat, ekmek ve galeta unu gibi ürünlerden gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı ise toplamda yüzde 5 ile sınırlandırılacak.

Burger ürününün tanımının da ilk kez ilgili mevzuata dahil edilmesi dikkat çekti. Daha önce hazırlanan düzenleme çalışmalarında burger için köfte benzeri üretim kriterlerinin belirlenmesi öngörülmüştü.

PASTIRMA VE KAVURMADA DA SINIRLAR VAR

Yeni düzenlemenin kapsamına pastırma ve kavurma da girdi.

Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50'yi geçemeyecek. Çemen miktarı ise en fazla yüzde 10 olacak.

Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 ile sınırlandırıldı. Bu ürünlere gıda katkı maddesi eklenmesine de izin verilmeyecek.

"YÜZDE 100 DANA ETİ" İFADESİNE YENİ SINIR

Tüketiciyi bilgilendirmeye yönelik etiket düzenlemeleri de dikkat çekiyor.

Yeni kurallara göre kapsam dahilindeki ürünlerin etiketlerinde marka dahil olmak üzere "yüzde 100", "yüzde 100 dana eti" veya "yüzde 100 göğüs eti" gibi ifadelerin kullanılmasına izin verilmeyecek.

Kıyma ürünlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin bilgilerin tüketicinin kolayca görebileceği temel görüş alanında bulunması gerekecek.

Hayvansal yağ kullanılması halinde yağın hangi hayvan türüne ait olduğu da içindekiler bölümünde belirtilecek.

KANATLI ÜRÜNLERİNDE DE DEĞİŞİKLİK

Tavuk ve diğer kanatlı etlerinden hazırlanan ürünlerde de yeni kriterler getirildi.

Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan karışımların yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulmasına izin verilecek.

Kanatlı köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en fazla yüzde 15 olacak.

Kanatlı eti dönerinde ise yağ oranı yüzde 15'i, tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek. Toplam et proteini de en az yüzde 14 olacak.

Çiğ kanatlı eti ve kanatlı kıyma ürünlerinin etiketlerinde ise tüketiciye pişirme sırasında ürünün merkez sıcaklığının en az 72 dereceye ulaşması gerektiğine ilişkin uyarı bulunacak.

TÜKETİCİ İÇİN ETİKETLER DAHA AYRINTILI OLACAK

Yeni düzenlemeyle tüketicinin ürünün içeriği hakkında daha fazla bilgiye ulaşması hedefleniyor.

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette "Baş eti içerir." ifadesi yer alacak. Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde de bu durum hem etikette hem de bileşenler listesinde belirtilecek.

Çemeni sıyrılarak satılan pastırmalarda ise "Çemeni sıyrılmıştır." ifadesinin kullanılması zorunlu olacak.

İŞLETMELERE UYUM İÇİN SÜRE VERİLDİ

Yeni düzenleme 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi. Ancak daha önce faaliyet gösteren işletmelerin yeni hükümlere uyum sağlayabilmesi için 31 Mart 2027'ye kadar geçiş süresi tanındı.

Bu tarihten önce piyasaya arz edilmiş ve yeni düzenlemeye uygun olmayan ürünlerin ise raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunmasına izin verilecek.

Böylece dönerden sucuğa, köfteden kıymaya kadar geniş bir ürün grubunda hem üretim standartlarının hem de tüketiciye sunulan bilgilerin daha ayrıntılı hale gelmesiyle yeni bir dönem başlamış oldu.